Функциональные продукты Алтайского края: Мука ржаная

Рожь содержит много клетчатки, быстро впитывающей воду и вызывающей чувство сытости, что делает ее неза­ме­нимой пищей для тех, кто хочет похудеть или просто легче насыщаться. Именно поэтому ржаная мука идеальна для хлебо­булочных изделий диетического и лечебного назначения.

Для производства ржаной муки ис­пользуется только рожь 1, 2, 3 класса. В процессе переработки обязательной является про­цедура кондиционирования зерна, благодаря чему в муке повышается количество сахаристых и крахмалистых веществ - источника энергии для организма человека.

Рожь способна выводить из организма человека шлаки, соли и токсины. Целебные свойства передаются и ржаному хлебу. Кстати, в хлебе, выпеченном из ржаной муки содержится также много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка. Ржаная мука обладает очень высокой автолитической активностью, что при выпечке придает ржаному хлебу высокую пористость, эластичность мякиша и хорошую форму.

Долгое время ржаная мука использовалась только для промышленной выпечки черного хлеба. Однако сегодня она все чаще попадает на домашние кухни - из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку. Ржаная хлебопекарная бывает четырех сортов - сеяная, обойная, обдирная и особая.

Обойная. Как и аналогичная пшеничная, она почти цельнозерновая. Мука эта серого цвета с включениями более темных оболочек.

Обдирная. Эта мука содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). Цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются небольшие частички оболочек.

Сеяная. Она более нежная. Из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет - белый с кремовым или сероватым оттенком.

Особая. Это недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.